發酵，是人類共生演化的一種文化行為，並且，成就出各種飲食哲學。成立於2016年的胭脂，是一間以發酵為本的食物品牌，源自一種對吃的執念，對記憶的溯源，胭脂食品負責人王琬萱Sharon踏上了他的味覺之旅，以發酵為連結，一走就經過了7年，並持續探索與冒險。
發酵食在每個國家、對每個人而言並不陌生，這個歷經演化、維持人體生態系統的飲食模式，夾雜在健康原則與垃圾食物之中隱隱潛藏，已成為人們生活的基底，而胭脂就是一個這樣的存在，以堅持古法技藝、純粹無添加的美味與時旬食材當季製作為精神，封藏各地豐厚的土地滋味。
踏出舒適圈，以酸甜為始開創風味
胭脂，這個充滿柔性與想像的名字係由王琬萱 Sharon（後稱Sharon）與夥伴共同成立，喜歡吃、願意嚐鮮他在踏入創業前曾任職於金融業，雖說穩定，然社會對成功與工作目標的既定觀念，一成不變的生活與壓力讓他感到疲憊，便決定放下工作回歸生活。「在那段時間裡，我讓自己開放學習與生活相關的一切事物，沒有目的，讓自己順著喜好去發掘，花點時間去接觸。」Sharon提到那段沈潛的日子裡所得到的收穫是較為勇敢，當在較低的物質需求中過生活，沒有過多的比較心態，進而發現選擇性其實非常多，也因此，喜歡吃，也愛動手做的他在當時接觸到了發酵食領域，進而找到了一個有興趣、同時能重複不斷的開始。
Sharon認為吃是一種記憶的連結，也是放諸四海皆準的愛的表現，「吃的意象對我來說很重要，除了味蕾上的享受或療癒性外，更深層的意義是情感與記憶連結的開關。」在都會生活已久，快速方便的飲食習慣逐漸侵蝕感官，由於爺爺奶奶住在岡山眷村，腦海浮現的是冬天圍爐的酸白菜鍋、奶奶親手製作、儲放在抽屜裡豆腐乳，這些味道隨著長輩離開後已難取得，他開始想嘗試追尋記憶中的味道。「透過時間創造風味這件事情蠻吸引我的。」同時也確定個人的經驗與受到的訓練，並非能在廚房裡完成各種複雜困難的料理，知識性的實驗反而是條可嘗試的道路，於是轉為投入食材的研究與製作。
初期，他詢問家中長輩，「每個人給的答案其實都很模糊，因為他們一切憑感覺做菜。」當時並未有特別針對發酵的課程，因此Sharon花了許多精力學習與補充相關知識，並開始實驗與歸納出屬於自己的系統與方式。「發酵說複雜是很複雜，不過原理是相通的，只要掌握一個原則就能去應用各種不同食材，只是要花很多時間讓它更完整，即便是失敗也要找到原因。」
有溫度、讓人安心的品牌之道
醃漬與發酵關乎著季節，也造就了胭脂的存在，將當季最好也容易取得的食材保留下來，以正統的發酵方法、天然的方式保存，讓所有的味道與方法回歸到簡單與純淨，打造出令人安心、具有溫度的品牌就是胭脂要傳達的精神，希望將台灣這塊土地上培育出的豐富食材，以風味持續傳遞。
嘗試風味的過程中，Sharon說明失敗經驗自然多不勝數，「說穿了其實失敗再重新來過就好。台灣每個季節都有很多食材可以使用，然而跌破我眼鏡的材料卻是酸黃瓜。」他以葉菜類的醃漬方式處理小黃瓜，然而當時氣候溫度很高，在未發酵前就已腐敗爛掉，經由不斷嘗試才得出小黃瓜不適合從頭開始發酵，而是需要透過培養好的發酵液作用，避免天氣炎熱時有許多看不見的微生物或雜菌破壞。抑或是酸豇豆則是需要在醃漬時就得選用鮮嫩的材料，否則過老就滋味不再。
在胭脂販售的品項中，酸白菜與梅子是固定推出的品項，對Sharon來說，從品牌成立至今處理過各種食材，累積了眾多配方與食譜，梅子與酸白菜是他很喜歡的食材，也有想表達的方式，因此，梅系藏品與酸白菜已成為品牌販售的主力，每年冬天限定的酸白菜也成為顧客擁抱的好滋味。
梅系藏品，為味蕾留下漸層的印記
朱梅酒、絳梅酒、緋梅酒、蒨梅子果露、酸白菜是Sharon選擇於1010 APOTHECARY大安旗艦店所合作寄售的商品。2021年胭脂在台東挖掘到了以生態農法種植超過40年的老叢梅樹，同時也獻出全新包裝，命名上也別有巧思，蒨、朱、絳三字取自古代紅之一染、二染、三染的染數，象徵著釀造如同染工，是時間與工序所疊加的滋味。
蒨梅子果露是以糖漬保存黃梅果實，在滲透壓與時間的作用下，釋放出濃香的梅果與汁液，沒有過多的酸氣，不含酒精，很適合作為糖漿使用，如梅子蘇打或帶有梅味的餡蜜。而朱梅酒與絳梅酒兩款則是自然發酵釀造的黃熟梅酒，其中絳梅酒添加了紅烏龍，讓明亮輕盈的黃梅酒與厚實的茶單寧交織出美妙的轉韻。
而緋梅酒則是與知名咖啡品牌VWI by CHADWANG合作，在基底梅酒中添加了VWI日常系 列豆「衣索比亞+哥倫比亞/日曬+水洗豆」與本次甄選豆「哥斯大黎加日曬豆」完成了兩款作品「緋—日常」及「緋—甄選」。飲晨時可選擇「緋—日常」，讓輕盈的梅酒果香與充滿濃厚風韻與酸處的咖啡開啟日常，也可在夜晚時飲用「緋—甄選」，可可香 、柑橘氣、白花香融合的咖啡風味與梅子所結合的潔凈風味為味蕾帶來沈醉。
文字：廖淑鳳
圖片提供：胭脂食品社
圖片編輯：Eva Juan
